ベッタラズケ

1日経った米麹と大根の混合物を開けて確認します。少し塩辛い程度が適切で、薄すぎる場合は塩を追加できます。米麹自体が甘いので、塩味が発酵とともにバランスを取ります。

塩を大さじ10加えて混ぜます。やや塩辛く感じる程度に加え、発酵中に甘みと調和するようにします。水気をしっかり絞って加えます。

乾燥昆布または戻した昆布を薄切りにして少量加えます。色とうま味のアクセントとして加え、保存期間の延長にも役立ちます。省略しても構いません。

よく混ぜた後、室温で発酵させます。途中で混ぜながら1日ほど待つと甘塩味が完成します。急ぐ場合は半日後でも食べられますが、1日が理想的です。