レモングレーズマドレーヌ

レモンの皮を使用するので、重曹と粗塩でレモンの表面を優しくこすってきれいに洗います。こうすることで不純物が除去され、安全で香り高いゼストを作ることができます。

沸騰したお湯にレモンを1～2分ほどさっと茹でて柔らかくした後、すぐに冷水に取って冷まし、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。この工程で皮がより柔らかくなり、ゼストが取りやすくなります。

薄力粉90g、ベーキングパウダー2g、アーモンドプードル20gを一緒にふるいにかけて、何度かふるって細かい粉状にしておきます。こうすることで生地が滑らかで均一に膨らみます。

卵2個は卵白の筋を慎重に取り除きながらほぐし、大きめのボウルに入れ、砂糖大さじ4.8、アガベシロップ21.43ml、塩小さじ0.04を加えて、ゴムベラで優しく混ぜます。砂糖が完全に溶けて液体が透明で滑らかになるまで混ぜます。

洗ったレモンの黄色い皮の部分だけを、おろし金で軽くこすってゼストを作ります。白い内側の皮は苦味が強いので注意して避け、香りの良い黄色い部分だけを集めて香りが立つようにします。

バター大さじ7.14を電子レンジで20～30秒ほど加熱して完全に溶かします。バターが熱くなりすぎないように注意し、生地に加えやすいように冷ましておきます。

溶いた卵の混合物に、ふるった粉類をゆっくり加え、混ぜすぎないように軽く混ぜ合わせ、レモンのゼストを加えて均一に混ぜます。生地が滑らかにまとまれば成功です。

溶かしバターを2～3回に分けて少しずつ加え、生地がなめらかでツヤが出るまでゴムベラでゆっくりとよく混ぜます。バターが完全に馴染んで生地が柔らかくなります。

出来上がった生地を絞り袋に入れ、冷蔵庫で30分～1時間ほど休ませます。この間に生地が落ち着き、膨らむ準備をします。同時にマドレーヌ型に溶かしバターを薄く塗って準備します。

休ませた生地を絞り袋でマドレーヌ型の各穴に70％程度まで絞り入れます。入れすぎず、焼くときに膨らむ余裕を残します。

180度に予熱したオーブンにマドレーヌを入れ、約12分焼きます。オーブンの機種により時間を調整し、途中で型を180度回して均一に焼きます。表面がきつね色になり、竹串を刺して生地がついてこなければ焼き上がりです。

マドレーヌが冷める間にグレーズを作ります。ボウルに粉砂糖60gとレモン汁大さじ1を入れ、ゴムベラでよく混ぜてとろりとしたソースにします。ゼストを作った残りのレモンを活用し、固めにしたい場合は粉砂糖の量を少し増やします。

焼き上がったマドレーヌが少し冷めたら、フォークやゴムベラで表面にグレーズを均等に塗ります。その後、冷却網にのせて自然に乾くまで置くと、グレーズが固まってツヤのある仕上がりになります。