オルガリヨンムキムチ

オルガリは根を切り落とし、細かいほこりを払い落としてから2～3等分に切ります。ヨンムは食べやすい大きさに下処理し、3等分に切ります。しっかり下処理すると美味しいキムチが出来上がります。

下処理したヨンムとオルガリを軽くすすいで土を洗い流します。水20カップに天日塩3カップを溶かしたたっぷりの塩水に浸けて、合計1時間漬けます。途中で一度裏返し、均等に漬かるようにします。

料理の残り野菜と昆布で野菜だしを取ります。強火で沸騰したら5分ほど煮て昆布を取り出し、中火でさらに10分煮て、ざるで濾して冷まします。さっぱりとした澄んだだしが取れます。

漬けたヨンムとオルガリを3回すすぎ、ざるに上げて20分間水気を切ります。塩水が均等に染み込み、柔らかくなります。

玉ねぎ1個（370g）、赤唐辛子8～10個（150g）、乾燥唐辛子80g（冷水に40分浸して戻す）、アミの塩辛1カップ（230g）、冷やご飯100g、野菜だし1カップをミキサーに入れて挽きます。よく挽けるように順に詰め、最低でもカップ分は入れるようにします。

和える用の玉ねぎ1/2個（180g）を薄く千切りにし、わけぎ180gは太い部分に切り込みを入れてから3～4cmの長さに切って準備します。香味野菜として使います。

ミキサーの調味料に野菜だし1カップ（200ml）、にんにく（みじん切り）大さじ3、しょうが大さじ1（10g）、梅エキス大さじ7（50ml）を加えて混ぜます。甘みが強すぎるとさっぱり感がなくなるので、適量に調整します。

漬けたヨンムとオルガリに調味料の味を見て、足りなければ天日塩大さじ1を加えて調整します。わけぎと玉ねぎを加えて和えます。粉唐辛子を使わず、乾燥唐辛子と赤唐辛子だけで青臭さがなくさっぱりと仕上がります。

香味野菜を調味料に軽く絡めた後、水気を切ったヨンムとオルガリを加え、ふわっとほぐすように軽く和えます。緑の葉は強く揉むと青臭さが出るので、赤い調味料で軽く和えます。

よく和えたキムチをキムチ容器に詰めます。すぐに食べるか、1～2日熟成させてから冷蔵保存し、冷やしていただきます。