サバミソニ（サバの味噌煮）

サバのフィレの表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、腹骨の部分の骨とひれの切れ端をしっかり取り除きます。骨抜きで中央の骨を、左手で身を押さえながらゆっくりと引き抜き、触って確認しながらきれいに処理します。こうすることで口の中に骨が残らず、上品な料理になります。

サバのフィレを2等分した後、湯を沸かして塩を少々加え、表面が白く固まるまで10秒ほど湯通しします。すぐに氷水に取り、ぬめりを洗い流して水気を切ります。霜降りの工程で生臭さや雑味を確実に取り除き、煮物のすっきりとした味わいを引き出す重要なポイントです。

鍋に水180ml、日本酒180ml、しょうがのスライスをたっぷり入れ、強火で沸かします。沸騰したら黄砂糖30gを加え、中火にしてアクを取りながら、水分が15～20%減るまで5分ほど煮詰めます。蓋をせずにアルコールと生臭さを飛ばします。

水分が15～20%減ったら、酢15ccを加えてさらに煮詰め、タンパク質の凝固を助けて身が崩れないようにします。煮汁が40～50%減ったら、濃口醤油15ccを加えて下味をつけます。味噌は身の奥まで染み込みにくいため、先に醤油で味を染み込ませます。

醤油を加えたら火を止め、サバを5分ほど休ませて味を中までしっかり染み込ませます。この工程が煮物の重要なコツで、味がよく染み込み、風味豊かになります。忙しい時は省略可能ですが、完璧な味のために推奨します。

ほうれん草を根元から沸騰した塩水で茹で、冷水に取って水気を絞り、調味した昆布にさっと浸して味を含ませます。長ねぎの白い部分を細く千切り（白髪ねぎ）にし、薄皮をむいて流水にさらして辛みを取ります。緑のトッピングで彩りと味のバランスを整えます。

再び火をつけ、煮汁が煮詰まったら、西味噌20gと八丁味噌20gを煮汁に溶き入れ、弱火でゆっくり5分煮ます。味噌の塩分を確認しながら調整し、香ばしい旨味を出します。

煮汁が30%残ったら、みりん80ccを加え、アルコールを飛ばしながらさらに3分煮詰めて艶を出し、甘みを補います。みりんのブドウ糖は砂糖よりも粒子が細かく、艶と食感を向上させます。

火を止め、サバを皿にきれいに盛り付け、煮汁を適量かけ、ほうれん草と白髪ねぎをのせて仕上げます。白いご飯と一緒に食べると完璧です。