梨ジュースでキュアリングした牛肉のシーリングとタンジェリン・ジュース、シトラス風味のガストロノミー

牛肉をボウルに入れ、すりおろし梨 100mlを注いで20分間、**軟化作用（梨のプロテアーゼ酵素が肉のタンパク質を分解して柔らかくする過程）**を促します。

みかん2個は果汁を絞り、残り1個は内皮まで取り除いて果肉だけをきれいに分離する**セグメント（果物の果肉だけをきれいに取り出す技術）**作業を行います。

マリネした牛肉の水分をキッチンペーパーで完全に拭き取り、強火で熱したフライパンにサラダ油をひき、煙が立ち始めたら肉を入れて**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、風味化合物を生成する過程）**します。

肉の表面が黄金色になったら中火に落とし、にんにくとバターを加えて溶かし、スプーンで溶けたバターを肉に絶えずかけ続ける**アロゼ（Arroser、風味を付け均一に火を通すフランスの調理技法）**を3分間行い、その後休ませます（レスト）。

肉を焼いたフライパンの油を少し拭き取り、みかん果汁、残りの梨ジュース 50ml、砂糖、濃口醤油を加えて**デグレーズ（フライパンの底にこびりついたうま味成分を液体で溶かし出す過程）**し、ソースが1/3量になるまで煮詰めます。