チャックエンドの肉の薄切り焼き

チャックエンド肉の塊を軽く冷凍して固くなったら、数か所穴を開けて形を整えます。形が整ったら0.7cmの厚さに切ってきれいな形にします。こうすると肉が切りやすく、肉汁が漏れません。

切った肉の両面に乾燥塩を軽くふり、白こしょうを全体にふって下味をつけます。塩は粒の粗いものを使うと水分が抜けてカリッとします。こしょうはパサつきを防ぎます。

下味をつけた肉に小麦粉をまぶすように薄くふりかけます。温度が上がると小麦粉がしっかり付いてカリッとした衣になります。ふりすぎず、薄くして肉の味を損なわないようにします。

卵白を取り除き、卵黄だけを塗って肉をコーティングします。卵白は熱伝導率が高く肉汁が逃げるため、卵黄だけを使ってしっとり感を保ちます。フライパンに油をひき、強火にかけます。

強火で表面が軽くきつね色になったらすぐに裏返し、中火に落とします。60度にならないように素早く焼き、肉汁が流れ出ないようにします。煙が出るくらい強く焼いてカリッと仕上げます。

長ねぎを切って器に入れ、粉唐辛子をパラパラとふり、醤油とごまを加えます。クラシックビネグレットをかけて和え、さっぱりとしたパチュを作ります。粉唐辛子は色をきれいにし、ビネグレットでサラダのようにさっぱりと仕上げます。