白菜の塩漬け

よく漬かった白菜を冷たい水で何度か優しく洗ってください。水気が十分に切れるようにしっかり絞って準備すると、白菜のシャキシャキした食感がより際立ちます。初心者の方は、水気を強く絞りすぎず、自然に切るのがコツです。

白菜の水気を切っている間に、水に塩を加えて優しく混ぜ、完全に溶けるまで塩水を作ります。塩加減はやや濃いめに調整すると、白菜にしっかり味が染み込み、ほのかな塩味がしみ込んで美味しくいただけます。塩が完全に溶けないと味が均一にならないので、ゆっくり混ぜてください。

布袋にしょうがシロップ（またはしょうが）、にんにく（蒸しにんにくまたは乾燥にんにく）、唐辛子の種をたっぷり入れ、中身が出ないようにゆるめに結んで薬味袋を作ります。この袋からほのかなしょうがとにんにくの香りが漂い、白菜に染み込んで深い風味を加えてくれます。結び目が緩いと中身が漏れるので注意してください。

水気を切った白菜をキムチ容器にきれいに重ねて入れてください。白菜の漬かりが足りない場合は、間に塩を少々ふってもよく、こうすると白菜全体に塩が均一に回り、シャキシャキで塩気のある味わいになります。詰めすぎず、余裕を持って入れるのが初心者向けのコツです。

入れた白菜の上に作った薬味袋を広げてのせ、発酵した唐辛子があれば一緒に入れてください。白菜が浸るくらいに準備した塩水を慎重に注ぐと、袋から広がるピリッと香ばしい香りが、もう料理の味を予感させます。塩水が冷たすぎる場合はゆっくり注いでください。

重しを使って白菜が塩水に完全に浸かるようにしっかり押さえ、キムチ容器の蓋を閉めて冷蔵庫で保存してください。翌年の春（4月頃）に取り出して食べると、その頃には白菜が柔らかく深い味わいに変わり、包みや和え物にぴったりです。保存中に押さえるのを忘れないでください。そうすることで味が均一に染み込みます。