塩漬け白菜10kgのキムジャンキムチ漬け

大根（一部）、玉ねぎ（1個）、梨（半分）、りんご、長ねぎ（白い部分）、昆布、しいたけを鍋に入れ、水（約2L）を注いで30分間じっくり煮て出汁を取ります。材料が柔らかく煮えて部屋中に広がる香ばしい香りが本当に気持ちいいです。出汁が澄んで濃くなったら、具材を漉してください。初心者の方は、火が強すぎないように中火に保つと焦げずに深い味わいが出ます。

戻したもち米1カップに、作っておいた出汁5カップ（1000ml）を鍋に入れ、混ぜながらもち米の粥を炊きます。粥がとろとろに柔らかくなり、香ばしい香りがふんわり立ち上るまで、中火で10分ほど混ぜながら炊きます。完全に冷ましておくと、薬味とよく馴染んでキムチがより柔らかく美味しくなります。急がずにゆっくり冷ますのがポイントです。

残りの大根は2cm厚さに大きめに切り、端材（出汁用に使った残りの大根、玉ねぎ、梨など）はミキサーにかけやすい大きさに切ります。大きめに切った大根に塩大さじ2、甘味料小さじ半分を入れて1時間漬けます。大根が柔らかく漬かり、爽やかな水分が染み出るまで待つと、キムチの間に入れた時にシャキシャキした食感が生きてきます。漬けすぎると大根が柔らかくなりすぎるので、タイマーをセットしてください。

わけぎとからし菜はきれいに洗い、3～4cmの長さに切ります。新鮮なわけぎのシャキシャキ感とからし菜の香り高い青臭さがよく生きるように慎重に切ると、薬味に混ぜた時にキムチの独特な魅力が加わります。水で軽くすすぎ、ほこりを取るのを忘れないでください。

ミキサーに端材の野菜（大根、玉ねぎ、梨）、生姜、にんにく、甘い柿、生えび、ボクサジョッ（カタクチイワシの塩辛）、アミの塩辛、ファンソクジョッ（エツの塩辛）、カナリエキスを入れて滑らかに挽きます。材料がなめらかに挽かれ、塩辛くて甘い薬味の香りが鼻先を刺激します。挽きすぎると柔らかくなりすぎるので、短く数回に分けて挽いてください。この薬味がキムチの深い味わいを左右するので、心を込めて。

大きめのボウルに、挽いた薬味の材料、冷ましたもち米の粥、粉唐辛子（144小さじ）、切っておいたわけぎ、からし菜を入れ、よく混ぜてキムチの薬味を完成させます。もち米の粥が薬味をしっとりとつなぎ、唐辛子の赤色とわけぎの緑が調和した様子が本当にきれいです。手で優しく揉み込むようになじませると、よりよく染み込みます。強く混ぜすぎず、ゆっくりと行ってください。

1時間漬けた大根は水気を軽く絞った後、粉唐辛子大さじ3（小さじ9）を加えて和え、色を付けます。大根が鮮やかな紅色に染まり、シャキシャキした食感がそのまま残っているのが見えます。この大根を白菜の間に入れるとキムチがより豊かで美味しくなるので、初心者の方もぜひ試してみてください。水気を絞りすぎないように注意してください。

2時間水気を切った塩漬け白菜に薬味をまんべんなく絡めてキムチを完成させます。白菜の茎の部分から薬味を丁寧に塗り、葉の部分は軽く絡め、間に色を付けた大根を入れます。薬味が白菜の葉の間に染み込み、爽やかでピリッとした香りが広がるのが感じられます。茎から塗るのが薬味をよく染み込ませるコツなので、この順序を守るとキムチがより美味しく熟成されます。