牛肉とワカメのスープ

乾燥ワカメ20gを10分ほど戻した後、冷水に入れてよくもみ洗いすると、より早く柔らかくなります。ざるにあげて水気を切り、スープが濁らないようにします。これで4人分の量になります。

鍋にごま油大さじ2をひき、牛肉150gを入れて中火で80～90％火が通るまで炒めます。ごま油が臭みを取り、肉の表面をコーティングして肉汁を閉じ込め、旨味を加えます。肉が炒められると水分が出てツヤが出ます。

にんにく（みじん切り）大さじ1を加え、香りが立つまで炒めたら、戻したワカメ100gを加えて1分ほど一緒に炒めます。にんにくが肉と調和して深い風味を出し、ワカメが油でコーティングされてスープが濃厚になります。にんにくが苦手な場合は後で取り除いても構いません。

水800mlを注ぎ、強火で沸騰させてひと煮立ちさせます。水だけで作っても牛肉とワカメから自然な海の香りと肉の香りが引き出され、すっきりとした味わいになります。米のとぎ汁や煮干しだしはかえって味を損なうことがあります。

沸騰したらアクを軽く取り除き、クッカンジャン大さじ0.5、塩小さじ0.5、牛肉風味の調味料少々を加えます。アクはタンパク質なので最初だけ取り除き、クッカンジャンは深い味と澄んだ色のために塩より優れています。調味料は適宜加えて旨味をプラスします。

弱火で30分ほど煮込み、ワカメが柔らかくなりスープが濃厚になるまで煮出します。味が薄い場合はさらに煮詰めるか、水を足して調整し、濃すぎる場合はだしを薄めてバランスを取ります。時間が経つとワカメがさらに膨らんでボリュームが出ます。

火を止めて器に盛り付けて完成です。作り置きして朝に温め直しても美味しくいただけます。