カレイの煮付け

米を洗い、昆布を数枚入れて米のとぎ汁500mlを準備します。こうして取った米のとぎ汁を使うとうま味が増し、魚の煮付けの基本になります。

カレイは頭を切り落とし、うろこをこそげ落とし、内臓を取り除いて下処理します。大根は1cm厚さに切り、玉ねぎ半個、長ねぎ1本は斜め切り、唐辛子3本としょうがは切るかみじん切りにします。しょうがは生臭さを消すために最後に使う分を別に準備します。

にんにく（みじん切り）大さじ1、濃口醤油大さじ3、料理酒大さじ3、サラダ油大さじ1、コチュジャン大さじ1、粉唐辛子大さじ3、水あめ大さじ1、こしょう少々を入れてよく混ぜ、合わせ調味料を作ります。脂の少ない魚にはサラダ油を加えて風味を増します。うま味調味料、オイスターソース、ほんだし、ダシダなどはお好みで大さじ0.5程度追加します。

広い鍋の底に大根を敷き、米のとぎ汁を注ぎ、合わせ調味料の半分を入れます。中火で10分間煮て、大根を先に火を通します。大根は魚より時間がかかるので、先に柔らかくしっとりと煮ます。

煮えた大根の上にカレイをのせ、玉ねぎ、長ねぎ、唐辛子をのせます。残りの合わせ調味料を全体にかけ、中火で15分間煮詰めます。煮汁が減り、色がきれいに付くまで煮て味を染み込ませます。

煮汁が煮詰まったら、準備したしょうがを加え、煮汁をかけながら軽く火を通します。しょうがは最後に加えることで生臭さを完全に取り除き、風味を最大限に引き出します。もう一度ひと煮立ちさせて仕上げます。