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松の実エマルジョンと梨グレーズエシャロットを添えたあわびの真空調理
つくり手요리왕100
海の宝石、あわびを精密な温度で調理し、最高の柔らかさを引き出し、韓国的な松の実の香ばしさと梨のほのかな甘みをガストロノミーテクニックで再解釈した料理です。視覚的には余白の美を強調し、食材本来の価値を際立たせます。
調理時間
50分
分量
1人分
評価
★0.0（0）
01
材料 をそろえる
1人分
1人分
- あわび200g
- 松の実40g
- すりおろし梨150ml
- エシャロット2個
- 生クリーム50ml
- タイム2g
- バター1大さじ
- にんにく2個
- 塩0.2大さじ
- こしょう0.5小さじ
- オリーブオイル10ml
02
作り方 をチェック
1
あわび200g
あわびはスプーンを使って殻から外し、内臓を取り除き、口の部分を包丁で切り落としてきれいに洗います。
2
松の実40g
松の実を油をひかないフライパンで弱火で**ロースティング（加熱して内部の水分を飛ばし、風味を凝縮させる工程）**し、黄金色になるまで炒ります。
3
00:00/ 01:00
生クリーム50ml松の実40g
炒った松の実と生クリームをブレンダーに入れ、1分以上強く回して**エマルジョン（混ざり合わない二つの液体を均一に混ぜ合わせる工程）**にし、目の細かいこし器でこします。
4
すりおろし梨150mlエシャロット2個バター1大さじ
フライパンにバターを溶かし、半分に切ったエシャロットの断面を焼き、すりおろし梨を加えて**グレーズ（食材の表面にシロップやソースを絡めて艶を出す技法）**します。
5
にんにく2個あわび200gバター1大さじ
真空調理が終わったあわびを取り出して水気を拭き、熱したフライパンにバターとにんにくを入れて**シーリング（高温で表面を素早く焼き、メイラード反応を起こす工程）**し、香りをつけます。
6
こしょう0.5小さじ塩0.2大さじ
最後に塩とこしょうを少々ふって味を整え、盛り付けの準備をします。
03
栄養メモ
1人分あたりの目安
916kcal
エネルギー
45g
たんぱく質
46g
炭水化物
64g
脂質