冷製チェユク

鍋に肉が浸るくらいの水を入れ、沸騰させた後、塩大さじ1を加えて溶かさずそのままにします。こうすると血抜きができ、別途血抜きの工程が不要で、肉の鮮度が保たれます。

沸騰したお湯に前腿肉1.5kgを丸ごと入れ、中火で10分間煮ます。煮ている間に出るアクをヘラで取り除くと、不純物がなくなりすっきりとしたスユクになります。10分後、火を止めて蓋をし、1時間放置して低温調理します。

長ねぎの白い部分1本を細かく刻み、青唐辛子1本を薄切りにして刻みます。これらの下ごしらえを先にしておくと、肉を放置している間にソースが作れて効率的です。

刻んだ長ねぎと青唐辛子に、にんにく（みじん切り）大さじ1、粉唐辛子大さじ1、砂糖大さじ1、酢大さじ1、クッカンジャン大さじ3、ごま油大さじ1、いりごま少々を加えてよく混ぜ、薬味ダレを完成させます。材料をまんべんなく混ぜると、ピリッと爽やかなソースになります。

1時間放置した後、前腿肉を取り出し、水で軽く洗って不純物を除き、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。ラップやアルミホイルで肉をきつく包んで形を整えると、切るときにきれいな形が保たれます。

ラップで包んだ肉を冷蔵庫に入れ、4時間以上寝かせて固く冷やします。寝かせる時間が長いほど切りやすく、冷たい食感が際立ちます。

寝かせた肉を取り出し、できるだけ薄く一口大に切って皿に盛ります。薄く切ることで柔らかくしっとりとした食感がよく感じられ、ピンク色の部分も低温調理で完全に火が通っています。