オギョプサル ポッサム スユク

玉ねぎ150gは5mm幅の千切りにし、長ねぎ250gは斜め切りにします。にんにく60gのうち5片はみじん切りにして、にんにく（みじん切り）にします。千切りにした玉ねぎと長ねぎは、だしのうま味と香りを引き出すためです。

鍋に水2Lを入れ、沸騰し始めたら塩小さじ3、テンジャン大さじ2、うま味調味料大さじ1を加えてよく混ぜます。水の高さを覚えておいてください。肉を茹でた後に補給しないと、だしが薄まってしまうからです。

沸騰したお湯にオギョプサル600gを丸ごと入れ、中火で蓋をせずに45分茹でます。途中で1～2回トングで返しながら、肉に均等に火を通します。この工程で肉から肉汁が染み出し、深い味わいがしみ込みます。

45分後に火を止め、肉を取り出してラップや蓋で覆い、乾燥しないように保温します。水の高さが減っていたら元の高さまで補給し、再び沸かします。肉を先に取り出すのは、スユクの食感を最高に保つためです。

沸騰しただしに、にんにく（みじん切り）大さじ1、大豆もやし300g、粉唐辛子小さじ4、うま味調味料大さじ2、こしょう小さじ1を加え、さらに7分茹でます。大豆もやしが柔らかくなり、だしがとろみがつくまで混ぜながら味を調えます。

最後に、魚醤大さじ1を加えて1分ほど茹で、キックを加えます。魚醤はだしのうま味を爆発的に高めてくれます。肉を1.1～1.2cm厚さに切り、だしにさっとくぐらせて食べます。