エゴマの葉キムチの作り方

エゴマの葉40枚のヘタをはさみで慎重に切り落とし、酢を少々加えた水に4分間浸してきれいに消毒します。その後、流水で1枚ずつ優しく洗い、特に裏面の産毛部分を丁寧にこすって、ほこりや異物を完全に取り除きます。洗ったエゴマの葉をざるに立てかけて、自然に水気を切ります。

玉ねぎ0.2個を非常に薄く千切りにして透明でシャキッとした状態に準備し、赤唐辛子1個を半分に切って中の種を慎重に取り除き、薄く千切りにして辛味がほのかに染み込むようにします。にんじん0.2個も非常に薄く千切りにして鮮やかなオレンジ色が映えるようにし、長ねぎ0.25本をみじん切りにして細かく刻み、香りがよく馴染むように準備します。

ボウルに濃口醤油大さじ5、水37.5ml、いわしエキス大さじ0.67、梅シロップ大さじ1.5、砂糖大さじ1.3をすべて入れます。スプーンでゆっくり混ぜて、砂糖が完全に溶けて液体が滑らかで均一になるまで混ぜ、漬け用の醤油だれを作ります。タレにツヤが出て、甘みがほのかに感じられたら適量です。

大きめの容器にエゴマの葉3枚をきれいに重ねて置き、漬け用の醤油だれを適量かけて、葉全体に均一に染み込むように優しく塗ります。この工程をすべてのエゴマの葉に繰り返してタレをよく染み込ませた後、15分間室温で漬け込みます。エゴマの葉が柔らかく色づき、タレが均一に染み込むように、途中7～8分後に一度慎重に裏返します。

15分間漬け込んだエゴマの葉を容器から慎重に取り出し、残った醤油だれを手でしっかり絞って別のボウルに集めます。このタレに、下処理した長ねぎ、玉ねぎ、赤唐辛子、にんじんと、にんにく（みじん切り）大さじ1、粉唐辛子小さじ6、いりごま大さじ1を加え、スプーンでよく混ぜます。タレが野菜に馴染んでピリ辛で香ばしい香りが立ったら、最終のタレの完成です。

漬け込んだエゴマの葉を3枚ずつきれいに重ねて皿にのせ、完成したタレを適量塗って、葉の間に均一に染み込むようにします。すべてのエゴマの葉にタレが十分に染み込むまでこの工程を繰り返して完成です。皿に盛った後、さらにいりごまをたっぷりとふりかけて香ばしさを加えると、より豊かになります。熟成なしでそのまま新鮮な状態でお楽しみいただけます。