発酵の極み：いわしエキスリダクションと甘味料でコーティングした豚肩ロースステーキ、そしてベルベットガーリックピューレ

にんにくを沸騰したお湯で3回繰り返してブランチング（材料を沸騰したお湯で短く茹で、不要な香りや味を取り除き、組織を柔らかくする工程）し、にんにく特有の辛味を上品な甘みに変えます。

茹でたにんにくを冷たいバターと一緒にブレンダーに入れ、エマルジョン（互いに混ざり合わない二つの液体が微細に分散して混合した状態）になるまで滑らかにし、漉してベルベットのような質感のピューレを準備します。

フライパンを強火で熱し、オリーブオイルをひいて豚肩ロースを入れ、シーリング（高温で表面を焦がし、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）して表面をカリッと焼きます。

フライパンの油を拭き取り、いわしエキス、甘味料、水を加えてデグレーズ（フライパンの底に焦げ付いた旨味の結晶を液体で溶かし、ソースにする工程）し、肉の表面にソースがねっとりと絡むようにグレーズします。

火を止め、残りのバター大さじ1/2を加えてモンテ（バターを加えてソースに照りと濃度を出し、風味を加える工程）し、ソースの質感を整えたら、肉を取り出して5分間レストします。