ベールブランソースのサーモンステーキ

エシャロット1個を非常に細かくみじん切りにします。ソースの滑らかな食感のため、できるだけ細かく刻むことが重要で、刻んだエシャロットはすぐにソース用の鍋に入れます。

鍋に入れたエシャロットに白ワインビネガー60mlと白ワイン50mlを注ぎます。中火で液体がほとんど蒸発し、エシャロットがしっとりするまで十分に煮詰めます。

サーモンはキッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取り、塩で下味をつけます。フライパンにサラダ油をひき、サーモンの皮目からフライパンにのせてパリッと焼き始めます。

サーモンがある程度焼けたら、フライパンにパセリとバター少々を加えます。溶けたバターをスプーンでサーモンの上に絶えずかけ回すアロゼの工程で、香りをつけ中まで均一に火を通します。

煮詰めたエシャロットのベースに、冷たいバターを少しずつ加えながら泡立て器で素早く混ぜて乳化させます。火が強すぎるとソースが分離する可能性があるので、火加減を調節しながらクリーミーな濃度になるまで繰り返します。

出来上がったソースを目の細かい漉し器で漉してエシャロットの粒を取り除き、きれいな液体ソースだけを受け取ります。これに塩とこしょうを加えて最後に味を調えます。

皿に出来上がったベールブランソースをたっぷりと敷きます。その上にパリッと焼けたサーモンステーキを慎重にのせて盛り付けを完了します。