アルタリムの水キムチ

アルタリムの根の先端を慎重に切り落とし、汚れた部分をきれいに処理してください。葉はお好みの量だけ新鮮に残し、大根と葉のつなぎ目をやさしく削ぎます。土が多いので、あらかじめ水で洗っておくと処理がずっと楽になり、シャキシャキした味がより引き立ちます。

処理したアルタリムを新しいたわしでやさしくこすりながら洗ってください。特に葉の間や大根とのつなぎ目の土や異物を丁寧に落とします。水の音が澄んで聞こえるまで、もう一度きれいにすすげば、よりさっぱりした味が出ます。初心者の方はゆっくり洗っているうちに自然と慣れます。

きれいに洗ったアルタリムを大きさに応じて2～4等分に切ってください。包丁を入れるとき、大根のシャキッという音がし、薄切りすぎないように注意すると、後で水キムチがふっくらと感じられます。

アルタリムの大根の部分にだけ天日塩1/4カップ（約32.5g）をまんべんなく振りかけてください。塩が少し染み込み、大根がやわらかく輝き始めると、おいしいキムチの始まりです。

水500mlに天日塩1/2カップ（約65g）を入れ、やさしく混ぜて溶かし、塩水を作ってください。塩が完全に溶けて澄んだ塩水になるまでゆっくり混ぜると、漬かりが均一になり、よりおいしく仕上がります。

作った塩水をアルタリムの上にまんべんなく振りかけてください。さらに天日塩1/4カップ（約32.5g）を大根の部分にはたっぷり、葉には軽く振りかけるとバランスの良い味になります。（合計漬け塩1カップ、130g使用）塩が染み込んで少しパリッという音がすると良いです。

そのまま40分間漬けた後、上下を慎重にひっくり返して均等に染み込ませます。この工程で大根が少し柔らかくなり、キムチ特有の香りがほのかに広がり始めます。

ひっくり返した状態でさらに30分漬けてください。時間が経つにつれ、塩の塩味が大根に染み込み、食べごろの甘みと調和する準備が整います。

もう一度ひっくり返して、さらに30分漬けてください。（合計漬け時間：100分）この段階で大根のシャキシャキ感を保つため、長く置きすぎないように注意すると完璧です。

漬けたアルタリムは洗わずに、すぐにざるに上げて30分間水気を切ってください。水が滴る音が止むまで待つと、薬味がよく染み込み、より豊かな味になります。

りんご、梨、玉ねぎはミキサーにかけやすい大きさに新鮮に切ってください。しょうがは薄切りにし、赤唐辛子はフォークで穴をあけて香りが出やすくします。にんにくは平たく半分に切って準備すると、すりおろすときになめらかに混ざり、ほのかな辛みが加わります。

ミキサーに切った梨、りんご、玉ねぎ、アミの塩辛大さじ1（15g）、ご飯大さじ2（50g）、水300mlを入れてなめらかにすりおろしてください。果物の甘い香りとアミの塩辛のうま味が混ざり、クリームのようなやわらかい薬味が完成します。初心者の方はゆっくりすりおろして、過度な熱を避けてください。

すりおろした材料をさらし布に移し、ミキサーに水200mlを入れてすすぎ、さらし布に一緒に注いでください。さらし布の上を結んで、ぎゅっと絞ると、果物の甘い汁とともになめらかな薬味液が流れ出て香ばしいです。強く絞りすぎないようにやさしくすると、栄養素がよく保たれます。

絞った薬味液に水500mlをさらし布に少しずつ注ぎながら、かすを洗い流すようにやさしく絞ってください。この工程で不純物が取り除かれ、澄んだきれいな薬味液が完成し、水の冷たさが加わって清涼感が倍増します。

絞った薬味液に水3Lをさらに加えてよく混ぜてください。天日塩大さじ5（70g）と甘味料小さじ1/6を入れ、塩が完全に溶けるまでやさしく混ぜます。塩の塩味と砂糖のほのかな甘みが調和し、口に広がる味になります。混ぜるときに泡が少し立ったら、よく混ざった合図です。

キムチ容器に準備したわけぎ、しょうが、にんにく、熟成唐辛子60g、水気を切ったアルタリムを順に詰めてください。わけぎの爽やかな香りとにんにくのピリッとした香りが広がり、アルタリムが薬味に染み込む準備をします。隙間なくぎっしり詰めると発酵がより進み、味が深くなります。

作っておいた薬味液を容器にゆっくり注いでください。薬味がアルタリムを浸しながら染み込む様子を想像するだけで、さっぱりした味が感じられます。この瞬間がキムチの味を決める重要な工程です。

上に準備した赤唐辛子と残りの熟成唐辛子20gをのせ、蓋をして室温で気泡が上がってくるまでお好みに応じて熟成させてください。熟成後は冷蔵庫に入れて冷やして保存しながらお召し上がりください。気泡がぷくぷくと上がり、さわやかな酸味が広がったら完成！長く置きすぎないように確認しながら熟成させると、シャキシャキ感が保たれます。