ボローニャ風トルテリーニ・イン・ブロード

大きな鍋に骨付き牛肉1塊、豚肉1塊、鶏肉1塊を入れ、新鮮なセロリ50gを切って加えてください。にんじん1本を丸ごと、玉ねぎ1個を半分に切って加え、粒こしょう1つまみを軽く振ります。材料がしっかり浸るくらいの水を注ぎ、中火で沸かし始めたら、表面に浮かぶアクを丁寧に取り除きます。このまま約1時間以上じっくり煮出すと、肉から染み出る深い旨味が水に溶け込み、香ばしくまろやかなスープが完成します。初心者の方は、火が強くなりすぎないように調整しながら煮ると、より澄んだスープが取れます。

柔らかい豚ロース肉100gを包丁でとても細かく刻んでください。プロシュート50gとモルタデッラ100gも同様に細かく切って用意します。広めのボウルにこれらの刻んだ肉を入れ、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ50gを加え、塩小さじ1と卵1個を割り入れて、フォークで優しく混ぜ合わせます。こうして混ぜていると、肉からほのかな塩気の香りが立ち、卵が肉をしっとりと包み込みます。もし混ざりが足りなければ、手で軽く揉んでみてください。ただし、長時間こねすぎると肉が硬くなるので、手早く軽く行ってください。

清潔なボウルに中力粉100gを入れ、中央にくぼみを作ります。その中に卵1個をそっと割り入れ、フォークでゆっくりとかき混ぜながら粉と混ぜ合わせます。生地が塊になってきたら、手で優しくひとまとめにし、ラップで包んで室温で30分休ませます。この熟成時間が生地をしなやかで柔らかくするので、忘れずに待ってください。あまり早く使うと、トルテリーニの皮が破れることがあります。

熟成させた生地を麺棒で優しく伸ばし、トルテリーニの皮の厚さである約1～2mmの薄さに均一にのばしてください。指2節分の大きさの正方形に切ると、生地から卵のほのかな香りが広がり、きれいな皮が完成します。伸ばす際は麺棒を強く押し付けず、少しずつ回しながら伸ばすと均一になります。

切った正方形の生地の上に、用意した具を爪先大に軽くのせ、三角形に慎重に折りたたんでください。両端を優しく合わせて指輪のように丸くし、トルテリーニを完成させます。具が多すぎると折り目が破れることがあるので、適量をのせるのがコツです。こうして作ると、一つひとつが可愛らしく丁寧に見えます。

煮ておいたスープを目の細かいざるでゆっくりと濾し、澄んだ透明なスープだけを集めてください。塩を少々加えて、好みの味に調えます。スープには既に深い旨味が染み込んでいるので、塩はほんの少しだけ！この工程で野菜や骨の残りかすが取り除かれ、スープがより滑らかで上品になります。

味を調えたスープを再び中火で沸かし、作っておいたトルテリーニを慎重に入れて3～4分間茹でてください。トルテリーニがスープに浮かび、膨らんでいくのを見ながら待つと、肉の具の香りがスープに染み込み、全体が調和します。あまり長く茹でるとトルテリーニがふやけるので、タイマーをセットしてください。

茹で上がったトルテリーニと温かいスープをきれいな器に盛り付け、こしょう小さじ1とすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをお好みでたっぷりかけて完成です。チーズが溶けて香ばしさが加わり、こしょうのピリッとした辛さがスープをより豊かにします。熱々の一杯で一日の疲れを癒してください。