ユリンギ

鶏もも肉2枚を薄く広げ、厚い部分を包丁の背で叩き、肉たたきで平らにします。こうすると揚げる際の熱伝導が均一になり、サクサクに揚がります。叩いた肉はキッチンペーパーで水気を拭き取ります。

平らにした鶏もも肉に料理酒少々、白こしょう少々、オイスターソース少々を加えて下味をつけ、10分ほど漬け込みます。下味が染み込むと肉の味が引き立ち、柔らかく風味豊かになります。

片栗粉と小麦粉を5:1の割合で混ぜ、卵大さじ1、水適量を加えて衣を作ります。鶏もも肉と同量の衣を用意し、鶏肉にまんべんなく絡めます。衣が薄くコーティングされると、揚げた時のサクサク感が保たれます。

油を中火で予熱したフライパンに衣を絡めた鶏肉を入れ、3〜4分間1回目の揚げをします。表面がきつね色になったら取り出して油を切り、冷まします。油の温度が高すぎないようにして、中まで火を通します。

油を再び強火にし、2分間2回目の揚げをします。表面にひび割れができてサクサクになるまで揚げ、取り出します。二度揚げで外はカリッと中はジューシーな食感が完成し、油切れも良くなります。

揚げた鶏肉を食べやすい一口大に切ります。熱いうちに切ると形が崩れにくいです。

ソースの材料として、水大さじ15、醤油大さじ4、砂糖大さじ5、塩少々、酢大さじ6を加えて煮詰め、とろみがつくまで加熱します。最後にみじん切りパセリ、みじん切りネギ、ごま油大さじ3を加えて香りを付けます。砂糖はソースの味を調えるための量なので、全て使い切るわけではありません。

レタス100g、パセリ50g、ネギ1本、赤唐辛子少々を食べやすい大きさに切り、皿に盛り、切った鶏肉とソースをのせます。野菜が鶏肉の油分を吸収してくれます。