マヌルジャンアチ（ニンニクの醤油漬け）

ニンニク 2.5kgをすべて皮をむいてきれいに洗い、水分をしっかり拭き取って乾かします。大きくてしっかりした、傷のないニンニクを選ぶと良いです。こうして水分を除くと、醤油液を注いでもニンニクが白く保たれ、カビが生えません。

乾いたニンニクの先端を少し切り落として整えます。先端を切らないと熟成後に黒く固くなり、食感が悪くなるからです。小さくて割れたニンニクは取り分けて、調味醤油に別途使いましょう。

鍋に水 500mL、濃口醤油 100mL、天日塩 大さじ3、梅シロップ 200mL、非精製砂糖 大さじ3を入れ、中火で沸騰させます。梅シロップを加えて砂糖の量を減らし、最初の味をやや濃いめにすると3ヶ月後にちょうど良くなります。沸騰し始めたら火を止めます。

煮た調味液にローリエ 5枚を入れて1分ほど煮込み、取り出して鍋に残します。ローリエは防腐効果と香り付けの役割をし、ピクルスのような味を出します。熱いうちに酢を加えると酸味が飛ぶので、煮込んだ後冷ましてから加えます。

煮た調味液に酢 400mLと焼酎 200mLを加えて混ぜます。玄米酢を使いましたが、家庭にある酢で大丈夫です。焼酎は長期保存のために加えます。ぬるま湯程度に冷ましてから使いましょう。

ガラス瓶を熱湯で煮沸消毒し、しっかり乾かします。ガラス以外の瓶は熱湯で布巾を使って拭いて消毒します。消毒がしっかりできていると、漬け物が長持ちします。

消毒した瓶に整えたニンニクを詰め、ぬるま湯程度の醤油液をひたひたになるまで注ぎます。ニンニクは2日後に水分が出て液面が上がるので、最初はひたひたにだけ注ぎます。上にローリエをのせて防腐効果を持たせます。