魔法の粉 純豆腐チゲ

干しえび100gをミキサーに入れ、砂糖小さじ1、アサリだし大さじ1、牛肉だし大さじ1、うま味調味料大さじ0.5、イワシだし大さじ1、塩大さじ3、こしょう少々、辛い粉唐辛子大さじ1、普通の粉唐辛子大さじ4をすべて加え、細かい粉になるまで挽きます。こうするとエビの深い風味が強く出て、ラーメンスープのような完璧な比率のソースになります。挽いた粉は瓶に入れて保存してください。

鍋に水550mlを注ぎ、沸騰し始めたら純豆腐を丸ごと入れます。純豆腐をヘラで軽く潰しながら、スープが沸騰するまで中火で1分ほど混ぜます。純豆腐を崩すと内部の水分が出てスープの味がよく染み込み、自然なコクが生まれます。

沸騰したら、挽いておいた粉末ソース大さじ1を先に入れ、よく溶かします。味を見て足りなければさらに大さじ1加え、合計大さじ2を使用し、塩で味を細かく調整します。水1Lあたり塩5gを基準に、だしの塩分を考慮して0.5〜0.8%程度に調整してください。

中火で4分間煮ながら定期的に混ぜますが、純豆腐が完全に溶けないようにします。スープが沸騰したら火を少し弱めてタイマーをセットし、エビの風味が十分に出てとろみがつくまで保ちます。この過程で粉末のカプサイシン比率が辛味をバランスよく引き出します。

4分経ったら卵1個を溶き入れ、30秒から1分だけさらに煮て火を止めます。卵が少し固まりかけた状態で止めると、滑らかな食感が加わります。唐辛子油を少々加えて仕上げると、エビの塩辛のような深い味わいが最大限に引き立ちます。