大邱・東仁洞風味カルビ蒸し

牛カルビは冷水に1時間ほど浸けて血抜きをしっかり行います。途中で水を替えるとよりきれいに血抜きができます。

みじん切り青唐辛子を除いた醤油、粉唐辛子、清酒、みじん切りにんにく、みじん切りしょうが、砂糖、オリゴ糖、ごま油、こしょうをボウルに入れてよく混ぜ、たれを作ります。粉唐辛子が入ったたれなので、あらかじめ作って熟成させると色と味が良くなります。

沸騰したお湯に血抜きしたカルビと焼酎200mlを入れて下茹でします。肉の表面が灰色に変わり、アクが浮いてきたらすぐに取り出します。

茹でたカルビは冷水でしっかり洗い、特に骨の断面のアクを丁寧に洗い流します。味が染み込みやすいように、肉の繊維と逆方向に深く切り込みを入れます。

鍋に下処理したカルビと水1Lを入れ、肉が柔らかくなるまで十分に茹でます。箸で刺したときにすっと通るくらいが目安で、そうすることで後でたれがよく染み込みます。

茹で上がったカルビにあらかじめ作ったたれをすべて加え、煮汁が少なくなるまで煮詰めます。底が焦げ付かないように時々ヘラで混ぜながら、粉唐辛子が十分にふやけてとろみがつくまで加熱します。

煮汁がほぼなくなったら、みじん切りにした青唐辛子10個を加えてひと炒めして仕上げます。青唐辛子は最後に加えることで、独特のピリッとした辛味と香りが際立ちます。