和風牛肉野菜煮物

鍋に水500mlを沸かし、かつお節ひとつかみを加えてだしを取ります。十分に味が出たら、布巾やざるで濾して澄んだ一番だしを用意してください。

ごぼうは包丁の背で皮をこそげ取り、鉛筆を削るように薄く切ります。切ったごぼうはすぐに水にさらして変色を防ぎ、えぐみを取った後、ざるに上げて水気を切ってください。

長ねぎは3cmの長さに切り、玉ねぎは太めの千切りにします。春菊は葉の部分を中心に摘み、ぶなしめじは石づきを取ってほぐしてください。

牛バラ肉は筋に逆らって一口大よりやや大きめにスライスします。バットに広げ、塩、こしょうを両面に振って下味をつけてください。

フライパンにサラダ油をひき、長ねぎを先に入れて表面がこんがりと焼き色がつくまで焼き、香りを出します。続いてきのこ、玉ねぎ、ごぼうを加えて軽く炒めてください。

炒めた野菜に、用意しただし汁300ml、清酒100ml、みりん50ml、醤油50mlを注ぎます。火にかけ、沸騰したら浮いてくるアクをきれいに取り除いてください。

下味をつけた牛肉にでんぷんを薄くまぶし、軽くはたいてから沸騰している煮汁に1枚ずつ入れます。でんぷんが煮汁にとろみをつけ、肉を柔らかく保ちます。

肉に火が通り、煮汁が少なくなったら春菊を加え、しんなりする程度にさっと煮ます。完成した煮物を器に盛り、わさびを添えて仕上げてください。