本格エビとカニのビスクパスタ

エビの殻と頭をオイルにまんべんなく和え、冷凍カットワタリガニ1kgと一緒に200度のオーブンに入れ、焦げる手前まで裏返しながら1時間焼きます。こうして焼き焦がすことで雑味と臭みが除かれ、すっきりとしたビスクソースになります。

玉ねぎ250g、にんじん125g、セロリ125gをしんなりするまで炒めた後、焼いたエビの殻と頭、ワタリガニを加えて潰しながら炒めます。潰す過程で旨味がよく出るように強く炒めてエキスを抽出します。

トマトホール1600gを軽く混ぜ合わせ、水4Lを注ぎ、中弱火で中心がぽつぽつと沸騰する程度で1時間煮込みます。火が強すぎると野菜の苦味が出るので、湯せんのように優しく煮込んでください。

煮込んだソースを冷ましてからブレンダーにかけて滑らかにし、シノワ（こし器）で2回漉して油とカスを取り除きます。これでビスクソースが完成し、パスタに120g使用します。

フライパンに油をひき、玉ねぎ30g、にんにく（みじん切り）大さじ1、エビ4尾を入れて炒め、エビとにんにくに色がついたら白ワインを注いでフランベします。エビはあらかじめ軽く下味をつけて旨味を閉じ込めます。

フランベ後、生クリーム40g、牛乳80g、ビスクソース120g、ペペロンチーノ少々、塩少々、こしょう少々を加え、リングイネ140gを加えて煮込みます。クリームがソースの尖りを中和し、ローズ色ととろみのある濃度を出します。

ソースが大さじ3程度になるまで中火で煮詰めて濃度を調整します。ソースをすべてきれいにこそげ取り、最後にエビオイルをかけます。

皿にイカスミ小さじ1を置き、スプーンでスパーク状に広げてベースを作り、パスタを盛ります。エビオイルの半量を先にかけ、残りはイカスミと混ぜて食べると多彩な風味が楽しめます。