デバクジプのコチュジャン漬け

青唐辛子600gの中から、虫食いや傷のあるものを目視で取り除き、きれいなものだけを選んで準備します。大きめのボウルに唐辛子が浸るくらいの水を入れ、酢大さじ5を加えてしっかり押しながら5分間浸し、農薬を除去します。時間が経ったら、流し台で流水にすすぎ、水気を切ります。こうすると安全に長期間保存できます。

下処理した青唐辛子のへたの先だけをハサミで少し切り残し、底部分も軽く切ります。フォークで穴を開けずにこうすると、漬け汁がよく染み込み、種が浮かずにさっぱりと食べられます。この方法で唐辛子が柔らかくならず、シャキシャキ感が保たれます。

鍋に水500mlと濃口醤油500mlを1:1の割合で入れ、沸騰し始めたら弱火で5分間煮ます。酢や砂糖はまだ加えず、醤油と水だけを先に煮るのがポイントです。こうすると漬物の酸味と甘みが飛びません。

煮た漬け汁の火を止め、砂糖1カップ（180ml）、酢1カップ（180ml）、梅エキス1/2カップ（90ml）、みりん1/2カップ（90ml）を加え、底をこすりながら砂糖の粒が感じられなくなるまでよく混ぜて溶かします。梅エキスはうま味を、みりんはカビ防止のために加えます。アルコール分が飛んで長期保存できます。

ステンレスの保存容器やガラス瓶の水分をきれいに拭き取り、下処理した青唐辛子をすべて入れます。熱い漬け汁をすぐに注ぎ、唐辛子が熱で収縮するようにします。プラスチックは避け、こうすると唐辛子が火を通さず、シャキシャキした食感がより良くなります。

漬物を室温で2時間ほど置いた後、冷蔵庫に入れて2〜3日熟成させます。この過程で漬け汁が唐辛子によく染み込み、味が完成します。腐敗せずに長く楽しめます。