青森風濃厚煮干しラーメン

豚骨と鶏足を沸騰したお湯に入れ、10分間茹でて不純物を取り除きます。茹でた骨は流水でよく洗い、表面の汚れを完全に落とすと澄んだスープが取れます。

圧力鍋に下処理した骨と豚肩ロース、水をたっぷり入れ、沸かします。沸騰して出てくるアクを丁寧に取り除き、蓋をして3時間強圧で調理します。

3時間後、圧力を抜き、チャーシュー用の肉を取り出します。玉ねぎ1個、にんにく1玉、長ねぎ3本を加え、再び蓋をして30分間追加で圧力調理し、野菜の甘みと風味をスープに溶かし込みます。

調理が終わったら、目の細かい濾し器（シノワ）でスープを濾します。骨や野菜のエキスがよく出るように軽く押しながら濾すと、約3Lの濃厚な動物系スープが完成します。

濾したスープに煮干し170gと混合魚粉30g、追加の水500ccを加えます。再び火をつけ、沸騰し始めたら弱火にし、90分間ことこと煮て煮干しのうま味を抽出します。

90分後、スープをもう一度濾し器で濾します。このとき、濾し器に残った煮干しを木の麺棒で強く潰し、煮干しの中の濃厚な味と銀色の成分までスープに絞り出すのがポイントです。

器に醤油ダレ40ccを入れ、完成した煮干しスープ500ccを注ぎます。茹でた太麺を入れ、チャーシュー、メンマ、刻んだ長ねぎ、のりをトッピングして仕上げます。