オイソバギ（きゅうりのキムチ）

きゅうりをよく洗い、イボの部分をこすり落として水気を拭き取り、ヘタの反対側から6cmの長さに3等分に切ります。各ブロックの上部1cmを残して底を固定し、鉛筆を持つように包丁を垂直に立てて四つ割りの切り込みを入れます。中心の十字の位置を親指と人差し指で確認しながら、貫通しないように進めます。こうするときゅうりが崩れず、薬味がよく入ります。

熱湯（60度程度、沸騰したお湯に冷水を混ぜる）に塩50gを溶かし、きゅうりが浸かる量に入れ、上から塩を追加で振り、重しをして別の器で覆い、15分ほど漬けます。途中、親指と人差し指で押した時に切り込みの間が開くか確認し、10分後からチェックします。ぬるま湯で早く漬けるときゅうりが変色せず、シャキシャキ感が保たれます。

にらを1cmの長さに細かく均一に切り、長ねぎ、にんにく、しょうがをそれぞれみじん切りにします。アミの塩辛10gを丸ごとみじん切りにし、汁も使います。こうすると薬味に味がよく染みます。

漬けたきゅうりを流水で洗って余分な塩を落とし、水気を切ってざるに上げます。粉唐辛子20gに水大さじ1〜1.5を加えて戻し、濃度を調整します。きゅうりは切り込みが開く程度に漬かり、水気がよく切れます。

薬味のボウルにアミの塩辛10g全量、塩少々、みじん切りにした長ねぎ・にんにく・しょうがを1:1:1の割合で入れ、にらを加えてスプーンで固めに和えます。水を少しずつ加え、粉唐辛子が飛ばず、一粒一粒が分離しないように濃度を調節します。白菜キムチのようにべちゃべちゃにならないよう、固めに仕上げるのがポイントです。

きゅうりの切り込みを親指・中指・人差し指で広げ、箸で薬味を四か所にぎっしり詰め、ねじって固定します。薬味が足りなければ、箸で軽く貫通して広げてから詰め、全体にまんべんなく行き渡らせます。よく漬かったきゅうりは薬味がすっと入り、崩れません。

詰めたきゅうりを完成用の器にきれいに並べ、残った薬味に沸かした水半カップを加えて混ぜ、漉して澄ましスープだけを詰め物の上にひたひたに注ぎます。スープを入れすぎると水っぽくなるので、ほどほどにします。こうするときゅうりから出る水と混ざり合って完成します。