辛旨たっぷりアンコウの蒸し煮

下処理済みのアンコウを流水で軽くすすぎ、きれいに洗います。鍋に水1000mlとテンジャン（韓国味噌）大さじ1、焼酎100ml、酢大さじ2を入れ、中火で沸かしてください。水が十分に沸騰したらアンコウを入れ、再び沸騰し始めたらすぐに取り出し、冷水で何度かすすいだ後、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。この工程でアンコウの臭みが完全に消え、身がよりもちもちと弾力のある食感になります。

大豆もやしを流水で何度かすすぎ、きれいに洗って水気を切ります。お好みで大豆もやしのひげ根と先端を取り除くと、より柔らかくすっきりとした味わいになります。セリは茎の部分のみ5cmの長さに切って準備し、長ねぎも同様の長さに切り、アンコウとよく合うようにします。

大きめのボウルに粉唐辛子小さじ18、クッカンジャン大さじ2、濃口醤油大さじ1、塩小さじ0.33、にんにく（みじん切り）大さじ3、生薑酒100ml、米あめ大さじ3、煮干し粉5g、乾燥エビ粉大さじ1、いりごま大さじ1、こしょう小さじ1を入れ、箸やスプーンでよく混ぜて、滑らかで辛みのあるタレを作ります。別のボウルにもち米粉15gと水200mlを入れ、滑らかに溶いて透明でとろみのあるもち米粉液を準備します。

大きめの鍋に、茹でたアンコウと準備したタレの4分の3量を入れます。強火でスプーンで頻繁に混ぜながら、タレがアンコウの身に均等に絡み、香ばしい香りが立つまで炒めます。タレがよく絡んだら蓋をし、中火に落としてアンコウが柔らかくもちもちになるまで5～7分ほど置きます。途中で蓋を開けて焦げないように注意しながら混ぜ、アンコウの色が薄茶色に変わるのを確認します。

アンコウがある程度柔らかくなったら、大豆もやしを上に均等にのせ、再び蓋をします。強火で2～3分ほど置き、大豆もやしが軽く火が通りシャキシャキとした食感を保ちつつしんなりとし、鍋の中から湯気が立つのを確認します。蓋を開けてセリと長ねぎを加え、全体がよく混ざるように軽く混ぜ合わせます。野菜が少ししんなりとして爽やかな香りが広がるようにします。

残りのタレ4分の1量を加えて、最初の味付けをします。スプーンで味見をし、足りない塩味は塩で、甘味は米あめで微調整します。準備したもち米粉液を全体に回しかけ、スプーンでよく混ぜながらとろみのある濃度に整えます。最後にごま油大さじ1を加え、強火で1分ほど手早く炒めて、タレが具材に絡み香ばしい油の香りが立ったら完成です。