ヤンム オルガリ ムルキムチ（若大根と若白菜の水キムチ）

ヤンムとオルガリは根を切り落とし、3等分に切ります。青臭さが出ないよう、たっぷりの水を張ったボウルで優しく揺すり洗いし、ざるに上げます。

水3Lに天日塩1カップを溶かし、下処理した野菜を入れ、残りの天日塩1カップを層になるように振りかけます。水1Lを追加で注ぎ、1時間漬け込み、途中で一度裏返します。

ミキサーに大根400g、大きめの玉ねぎ350g、水500mlを入れ、なめらかになるまで撹拌し、漉して汁だけ取ります。このとき、うまく漉せない場合は水500mlを追加で注ぎます。

ミキサーに冷やご飯1カップ、青唐辛子2本、赤唐辛子の大部分を入れ、水500mlとともになめらかになるまで撹拌します。残しておいた赤唐辛子3～4本は粗く撹拌して食感を残します。

取っておいた大根・玉ねぎの汁と、唐辛子・ご飯の撹拌したものを合わせ、水500mlを追加します。いわしエキス100ml、天日塩大さじ3.5、甘味料小さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）大さじ0.5を加えて味を調えます。

漬けたヤンムとオルガリを一度軽くすすいで水気を切り、キムチ容器に入れます。準備したキムチの汁を注ぎ、室温で一日ほど熟成させた後、冷蔵庫で保存します。