外カリ中モチのプレーンフィナンシェ

無塩バター165gを鍋に入れ、中弱火でゆっくり加熱しながらゴムベラで絶えず混ぜます。バターが溶けて泡立ち、きつね色のゴールデンブラウンになり、底の乳タンパク質が茶色になるまで加熱した後、鍋ごと氷水に浸けて焦げないように冷まします。こうしてブラウンバターを作ると香ばしいヘーゼルナッツの香りがして風味が深まります。

卵白157gをボウルに入れ、円を描くように混ぜずに左右に優しく切るようにほぐします。卵白がダマなく均一にほぐれたら、上白糖147gと塩2gを加え、泡立たないように円を描くように優しく混ぜて溶かします。砂糖が完全に溶けて透明になるまで混ぜると、メレンゲが滑らかになります。

ほぐした卵白の混合物にはちみつ9gを加えて優しく混ぜ合わせ、バニラペースト4gを加えて均一に混ぜます。はちみつは水飴やオリゴ糖で代用可能、バニラペーストはエクストラクトで代用できます。こうすると香りが深まります。

アーモンドプードル83g（粗い目のふるいにかけて準備）を先に入れ、グルテンの形成を最小限にするためによく混ぜます。アーモンドプードルはグルテンがないので多く混ぜても食感に影響が少ないです。粉が均一になじむまで混ぜてください。

中力粉78gをふるい入れて、粉っぽさがほとんどなくなる程度に最小限に混ぜます。過度に混ぜるとグルテンが形成されて形が平らになり底が浮くので、絶対に多く混ぜないでください。こうするとモチモチの食感が生きます。

ブラウンバターを50～60度（寒い時は70度まで）に冷ました後、粉が少し残っている時に少しずつ加えながら十分に乳化させます。バターの脂肪がグルテンの形成を抑え、底に沈んだ乳タンパク質も加えて風味を高めてください。バターが分離せず完全に混ざると、ペンに油が残りません。

フィナンシェ型にバターを薄く塗り、布巾や刷毛で生地を45gずつ（ウジョン型基準）絞ります。型の90％程度まで詰めると適量で、砂糖を軽く振りかけて流し入れても良いです。絞った後、最低1時間以上冷蔵休憩するとおへそ割れとボリュームが良くなります。

オーブンを200度に予熱した後、180度に下げて12～15分焼きます。端と中央の焼き色を確認し、足りなければ160度に下げて追加焼き、最後の5分はオーブンの前で状態を見守ってください。外がサクサク、中がモチモチで焼き色が濃くなるまで焼きます。

焼き上がったら熱いうちに型から外して冷まします。熱い熱気と水分を放出するので、すぐに外さないと形が崩れます。完全に冷ましてから包装してください。