牛肉の煮付け

牛肉のラウンドカットを準備します。冷水に浸して血抜きをせずにそのまま茹でても大丈夫です。肉が浸るくらいの水をたっぷり入れ、強火で一度沸騰したら中火に落として40〜50分ほど茹でてください。ローリエ、生姜、長ネギ、玉ねぎ、ホールブラックペッパーを一緒に入れると臭みを取ってくれます。

肉が完全に茹で上がったら取り出し、茹で汁は具材を漉して冷蔵庫に入れて冷まします。油が表面に浮かんだら完全に取り除くとスープがすっきりします。肉が冷めたら手で繊維に沿って裂いてください。

冷蔵庫で冷ましたスープを取り出し、白い油をすべて取り除いて沸かします。裂いた肉を入れ、薄口醤油と煮込み醤油を混ぜて味を調えます。

スープが沸いたら皮をむいたニンニクと青唐辛子を入れ、中火でスープが少なくなるまで煮詰めます。味を見ながら醤油を少しずつ追加して調節すると良いです。