油と臭みがなくあっさりとしたカルビの煮込み

韓牛カルビは常連店から仕入れ～12キロ分。大家族が食べる量ですね。カットした肉の脂をできるだけきれいに取り除いてくださいました。大きな鍋に入れ、焼酎を水コップで1/2カップと冷水をたっぷり加えて、血抜きを1～2時間ほどしてください。

血抜きができてある程度時間が経ったら、水を捨ててもう一度水を入れて茹でるように沸騰させた後、水を捨てます。そして鍋とカルビをきれいに洗ってください。カルビを鍋に戻し、下茹でを始めます。

カルビが浸る程度に水をひたひたに入れて火にかけてください。

醤油を紙コップ1～1.5カップほど回しかけてください。塩辛くなりすぎないように、軽く肉に下味をつけるつもりで入れて混ぜます。

こうして下味をつけて混ぜた肉を、ひと煮立ちさせます。翌日使う予定なので、夜にベランダに置いて冷まし、肉の脂が白く固まって浮かんでくるようにします。そうしたらその脂を取り除き、再び煮ます。こうして1～2回ほど脂を取り除くと、脂っこくなくあっさりとした味になります。

ベランダで一日冷まし、このように脂が固まっています。

一か所に集めて、肉についたものと固まった脂を取り除いてください。

カルビを片方に寄せるかきれいに整理し、網杓子で浮いている脂をすくい取ります。カルビの煮込みは作るたびに脂が浮くので、どれだけ脂をうまく処理するかが重要です。

その後、中火で煮ながら、醤油だれ（梨のすりおろし1/2個、みじん切りニンニク、ショウガ、コショウ少々）を加えて味を調えます。量によって調理時間が異なる場合があります。20～30分ほど煮た後、ニンジン、シイタケを加えてさらに煮込みます。

ニンジンとシイタケは大きめに切りました。

この状態から40分～1時間ほど弱火でさらに煮込みました。栗やギンナンなどもこの時に入れます。