ごはん泥棒 発酵エゴマの葉キムチ(醤油漬け)の作り方/エゴマの葉の発酵方法

エゴマの葉500gを用意します。大きめのもので250枚程度でした。流水で洗った後、パンパンとはたいてざるにあげ、水気を切ってください。

ボウルに粗塩1カップ半、焼酎1カップ、水1500mlを入れて混ぜ、塩水を作ります。洗ったエゴマの葉を容器に入れ、塩水を注ぎ、エゴマの葉が浮かないように石やペットボトルで重しをしてください。蓋をして常温で2～3週間発酵させます。時間を短縮するには酢大さじ3を加えても構いません。焼酎はカビの発生を防ぎます。

3. 2週間ほど発酵させたエゴマの葉です。すくい上げてざるにあげ、冷たい水で2～3回洗ってください。鍋にエゴマの葉が十分浸るくらいの水を沸騰させ、発酵させたエゴマの葉を入れて3分ほど茹でます。茹でたエゴマの葉をひと束ずつ持って洗い、エゴマの葉が十分浸るくらいの水に30分～1時間浸して塩抜きをします。塩抜きの時間は決まっていません。冷水に浸けて塩抜きしながら30分経ったところで味見をし、塩加減が適当ならすくい上げ、もし塩辛ければ水を一度替えてさらに塩抜きしてください。発酵時間や浸けておく水の量によって塩抜き時間を調整してください。 4. 塩抜きした発酵エゴマの葉をざるにあげ、ひと束ずつ手で絞ってざるにあげます。もしキムチの味付けをせずにそのまま食べたい場合は、この状態で冷蔵庫に入れてお召し上がりください。 => 発酵エゴマの葉を3分ほど茹でる工程で、焼酎の臭いと発酵中に発生する臭いが除去されます。 => キムチの味付けではなく、酢・オリゴ糖・少々の醤油をお好みで加えて食べても美味しいです。

味付けダレを作ります。玉ねぎ1個は薄くスライスし、長ネギ1本は小口切りにしてください。ボウルにスライスした玉ねぎと小口切りの長ネギを入れ、醤油2/3カップ、煮干し昆布だし2/3カップ、粉唐辛子大さじ8、いわしの魚醤大さじ5、すりおろしにんにく大さじ2、すりごま大さじ2、オリゴ糖大さじ5を加えて混ぜます。味付けダレは30分ほど寝かせてください。

水気を切った発酵エゴマの葉を5枚ずつひと束にし、その上に味付けダレを大さじ1～2加えて和えます。この作業を繰り返し、キムチ容器にきっちりと詰めたら完成です。味付けしたエゴマの葉キムチは冷蔵庫で1ヶ月、味付けしていない発酵エゴマの葉は1年間保存可能です。