アルトラン ムル・ヨルムキムチ

ヨルム1kgは、土の多い根元の部分を水で一度洗い、細かい根を取り除き、根元の部分は包丁でこそげ、先端はきれいに切り落とします。

水2Lに天日塩100g（半カップ）を溶かし、塩水がヨルムにまんべんなくつくよう一度ずつ裏返しながら約1時間30分漬けます。春キムチはさっぱりとした味わいのため、塩の量を最小限にしました。

漬けた水は捨て、ヨルムを冷水で軽くすすいで強い塩分だけを取り除き、ざるにあげて水気を切ります。ヨルムの茎が弾力を持って曲がれば、よく漬かった状態です。

漬けたヨルムは縦に半分に切り、食べやすい大きさに切ります。漬ける前に切ると青臭さが出ることがあるので、漬けた後に下処理するのが良いです。

鍋に押し麦半カップ（100g）と水2カップ（400ml）を入れ、水が少し残る程度に20分ほど煮ます。粘り気が少なく粒の大きい押し麦を使うと、もちもちした食感と香ばしい風味が引き立ちます。

ミキサーに梨1/2個、りんご1/2個、大根の緑の部分1/4個、にんにく5片、アミの塩辛（具のみ）大さじ1、茹でたじゃがいも50g、茹でた麦100g、水1.5カップ（300ml）を入れてすりつぶし、ざるでこします。茹でたじゃがいもはコクを加え、青臭さを抑えます。

6番にカタクチイワシの魚醤50ml、梅エキス50ml、水1L、ステビア小さじ1、料理酒50ml、天日塩25～50gを加えて混ぜます。天日塩の量は好みで調整し、料理酒は青臭さの除去に効果的です。

7番に茹でた麦100g、4cmの長さに切ったわけぎ一握り、千切りにした玉ねぎ、小口切りにした青唐辛子10本、赤唐辛子4本を加えてキムチの漬け汁を作ります。

キムチ容器に漬けたヨルムと漬け汁を交互に入れ、底に沈んだ茹でた麦もすくって上にのせれば完成です。ヨルムと漬け汁を重ねると、汁が均等に染み込みます。