秋夕の脂っこさを抑える爽やかなキュウリの水キムチ

キュウリ6本を洗います。粗塩で表面をこすると細かい傷がつく可能性があるので、酢水に10分ほど浸けてから洗ってください。

洗ったキュウリのヘタを除き、半分に切ってさらに半分に切り、縦に4等分した後、キュウリの種を取り除きます。種が入ると水キムチが柔らかくなりやすいです。種を取り除いた後、食べやすい大きさに切って大きめのボウルに入れてください。

鍋に粗塩大さじ6と水400mlを入れて沸かします。

沸騰した塩水をキュウリにまんべんなくかけた後、すぐに冷水800mlを加えてよく混ぜます。この状態で30分漬けます。熱い塩水と冷水の温度差でキュウリが最後までシャキシャキになります。

長ネギの白い部分1本、タマネギ半個、大根1切れ（100g）をざく切りにしてミキサーに入れ、水300ml、冷やご飯大さじ3、梨汁1袋（100ml）を加えてなめらかに挽きます。

ミキサーで挽いたものをボウルに注ぎ、おろしニンニク大さじ3、おろしショウガ大さじ1/2、イワシ醤油大さじ2、梅エキス大さじ3、粗塩大さじ2.5、ミネラルウォーター2Lを加えて混ぜ、水キムチのつゆを作ります。

飾り用の小ネギひとつかみ（80g）を洗った後、2～3cmの長さに切って冷水に浸し、ざるに取ります。小ネギを冷水に浸してから加えると、粘りが出て水キムチがベタつくのを防げます。

飾り用の赤唐辛子1本と青唐辛子1本は種を取り除き、千切りにします。赤唐辛子は省略可能で、代わりにパプリカを入れても良いです。

30分間漬けたキュウリは絶対に洗わず、そのままざるに上げて水気を切ります。

ボウルに漬けたキュウリを入れ、切った小ネギ、赤唐辛子、青唐辛子を加えます。細かいざるを使って準備した水キムチのつゆを注ぎますが、ざるに残ったかすは布巾で絞って加えてください。キムチ容器に入れ、常温で一日ほど保管した後、発酵した匂いがしたら冷蔵庫に入れて食べます。冷蔵庫に入れる前に味を見て、塩辛ければミネラルウォーターを、薄ければ塩を、甘みが足りなければ砂糖や梅エキスを追加してください。